EL PERILL DE DEIXAR LES LLAUNES DE TONYINA OBERTES A LA NEVERA

El consum de llaunes de tonyina està molt generalitzat al nostre país. El que hem de saber és que deixar les llaunes obertes amb tonyina sobrant pot esdevenir en un greu problema per la nostra salut.
Deixar una llauna de tonyina oberta durant alguns dies a la nevera pot provocar-nos una intoxicació que a vegades es confon amb una al·lèrgia al peix. I no només passa amb la tonyina sinó amb el peix blau en general que està enllaunat i obert a la nevera durant uns dies. L’aliment es pot contaminar i provocat una reacció coneguda com a escombroïdosis.
La reacció és l’aparició sobtada de:
• Taques a la pell.
• Prurit en diferents zones del cos.
• Irritació dels ulls.
• Sense febre ni símptomes gastrointestinals associats.
Què és l’escombroïdosis
Una escombroïdosis és una intoxicació per histamina, substància que es pot acumular en el múscul del peix a causa de bacteris secundari a una cadena de fred no adequada. És la intoxicació de peix que més es produeix al món.
De la histidina a la histamina
El peix blau és ric en histidina, un aminoàcid natural en la seva composició, present també en altres aliments rics en proteïnes. La qüestió està en la que la carn del peix pot començar a descompondre’s si no es conserva adequadament. Aquest procés pot no ser clarament observable a simple vista i donar lloc a la multiplicació de bacteris amb enzims capaços de transformar histidina en histamina en grans quantitats.
És necessari tenir en compte, a més, que la histamina no es destrueix encara que el peix sigui cuinat i el perill sorgeix quan la concentració d’histamina és alta.
La histamina és una substància biològica que el mateix organisme humà alliberat quan experimenta una reacció al·lèrgica i que actua com vasodilatador, d’aquí que pugui donar lloc a taques i eritema quan es desencadena la intoxicació, així com la picor generalitzada.
El peix ric en histidina susceptible de convertir-se en histamina si no és conservat en condicions adequades és, en general, el peix blau, com:
• Tonyina.
• Verat.
• Bonic.
• Anxoves.
• Peix espasa.
• Sardines.
El que sol presentar-se és:
• Un quadre auto limitat que pot desaparèixer a les 24 o 48 hores.
• Malgrat ser molest i visible, no sol resultar greu.
• Habitualment apareix amb bastant rapidesa una vegada produïda la ingesta de l’aliment contaminat, a partir d’entre 15 i 90 minuts.
• Les manifestacions són, sobretot, cutànies i picor generalitzada.
• No sol anar associat a trastorns digestius, encara que en alguna ocasió també pot presentar-se aquest tipus de simptomatologia incloent nàusees, vòmits, dolor abdominal i també dolor de cap.
• Menys freqüent encara és l’aparició de visió borrosa, taquicàrdies o palpitacions, així com alteracions de la tensió o hipotèrmia.
Com es pot evitar la contaminació
Per tractar d’evitar aquest tipus d’intoxicacions és fonamental conservar els aliments de manera adequada. I això en el cas del peix enllaunat passa per:
• Traslladar-lo a altre recipient una vegada oberta la llauna si no es consumeix tot el mateix dia.
• Mantenir-lo, sempre a una temperatura preferiblement pròxima als 0 graus i sempre per sota de 4 graus. Per això es recomana guardar-lo en la part baixa de la nevera, per ser la zona més freda.
Consumir-lo en el termini màxim de 2 dies, una vegada oberta la llauna.
No s’ha de confondre amb una reacció al·lèrgica al peix.
Malgrat del desconeixement per part de la població general, Guerrero destaca que l’escombroïdosis és la intoxicació per peix més freqüent en el món. I encara la seva incidència és major en països de clima temperat i on per falta d’infraestructures adequades la conservació del peix és en general deficient, a Espanya també és relativament freqüent i pot ser confosa amb una al·lèrgia al peix quan en realitat és una reacció per la seva mala conservació.